La conversion
Publié le 12 mai 2022Finis la livraison de repas, les kilos de déchets, les aliments sans goût. A Terres de Druance, dans le Calvados, cela fait maintenant 10 ans que la cantine propose une cuisine de qualité à partir de produits bio et locaux. Une réussite grâce à l’engagement financier de la municipalité, l’énergie des bénévoles et de la cuisinière, et un territoire où fleurissent les installations de producteurs bios.
Sans l’école, le petit bourg de Saint-Jean-le-Blanc, dans le Calvados, serait désert. Mais à l’heure du midi, au cours de cette journée de la fin de l’hiver, il y a de la vie dans la grande salle des fêtes qui jouxte la cour de récréation. C’est là qu’est établie la cantine scolaire de la nouvelle commune, Terres de Druance, 929 habitants, qui rassemble trois villages perdus au milieu des collines verdoyantes entre Vire et Aunay sur Odon.
Au menu, ce midi, pour les quelque 70 enfants, de la salade verte et des betteraves, du chili de légumes avec des haricots rouges et du riz complet, du yaourt et du pain perdu. Le tout cuisiné sur place, avec des aliments à 95 % issus de l’agriculture biologique et 90 % de produits locaux.
C’est le pari que tient tous les jours la cuisinière, Christine Fels, depuis la conversion de la cantine en janvier 2011. A l’époque, peu de familles sont satisfaites des repas fournis par la cuisine centrale de la maison de retraite de Condé-sur-Noireau, à une quinzaine de kilomètres du village. « Quand les parents interrogeaient les enfants sur le contenu de l’assiette, les enfants étaient incapables de répondre, se rappelle Christine Fels. Beaucoup de restes partaient à la poubelle. » « Les enfants se plaignaient, et l’intercommunalité disait qu’elle ne pouvait rien faire, raconte Emilie Nicolas, enseignante et directrice de l’école. Tout est parti de quelques volontés individuelles de faire changer les choses. »
Face à cette situation, des parents se regroupent au sein d’une association afin de faciliter les démarches et les négociations avec les institutions. Avant que les repas ne soient livrés, une cuisinière était sur place. Les équipements sont restés. « Pourquoi ne reviendrait-on pas à une cuisine traditionnelle ? », s’interrogent-ils. Une convention est signée avec l’intercommunalité : la gestion de la cuisine est déléguée à l’association. La mairie continue de mettre à disposition le personnel qui assure le service. Mais c’est désormais les parents, rassemblés dans l’association Bien vivre en Druance, qui embauchent une cuisinière et choisissent les orientations de la cantine.
27 producteurs locaux
Sur son territoire, le village a la chance de compter des producteurs de viande en bio. Il faut ensuite trouver un maraîcher, des produits laitiers, du pain, des œufs, du fromage… L’association est aidée par Interbio, une coopérative normande de producteurs (voir l’encadré ci-dessous). « De fil en aiguille, on a tissé des liens avec des producteurs locaux, explique Christine Fels. Aujourd’hui, tout est dans un rayon de 25 à 30 km. Le produit qui vient du plus loin, c’est le poisson, qui arrive de Caen. » 12 ans après la transition, la cantine se fournit auprès de 27 producteurs locaux pour fournir tous les jours 75 repas.
Interbio Normandie Services, une coopérative pour relier producteurs et restaurations collectives
Pour les producteurs bio normands, il n’est pas toujours possible de répondre seul aux marchés publics pour approvisionner les cantines. La coopérative de producteurs Interbio Normandie Services, créée en 2008 et basée à Bourguébus au sud de Caen, contribue à faire le lien entre les deux.
D’un côté, 80 producteurs sociétaires certifiés AB – des maraîchers, des producteurs de lait, de viande, etc – répartis sur tout le territoire normand. De l’autre, des cantines scolaires et restaurants collectifs, qui sont tenus d’appliquer la loi Egalim. Cette loi impose l’incorporation dans les menus de 50% de produits durables (avec des labels comme AOP, Label Rouge, HVE) dont 20% de produits biologiques.
Sur sa plateforme en ligne, Interbio Normandie Services rassemble 900 références de produits bio et locaux, ainsi que 900 références complémentaires grâce à un partenariat avec Biocoop Restauration. Les cantines peuvent ainsi faire leur marché et « acheter des pommes bio à 15 km de chez eux, et 200 kg de pâtes bio qui viennent d’Italie », explique Armelle Marie, responsable de la coopérative. « 85 % de nos clients concernent la restauration collective ».
Circuits courts
L’objectif de la structure est de favoriser les échanges en minimisant les déplacements. « Un producteur au nord de Rouen ne livrera pas dans la Manche », note Armelle Marie. Le principal défi est celui de la logistique, notamment pour les petits producteurs. « Une commande de 70 euros de yaourts peut coûter 50 euros de livraison. Nous réfléchissons à de nouvelles solutions de transport, en collaboration avec certains magasins Biocoop de la région »
Autre intérêt pour les producteurs : pouvoir répondre à des commandes publiques grâce à la coopérative. «L’équipe d’Interbio Normandie Services centralise et se charge de la réponse aux appels d’offres. » Cela permet de simplifier la charge administrative liée notamment à la gestion des factures clients et d’offrir de la visibilité aux produits.
Mais la question des coûts est parfois centrale pour approvisionner des cantines. « Aujourd’hui, il se dit que le budget d’un repas, dans la restauration collective, oscille entre 1,80 et 2 euros. Les productions locales n’étant pas de taille industrielle, il est parfois difficile de joindre l’offre et la demande, sans compter les augmentations du prix des matières, d’où l’intérêt de réfléchir à une massification des flux. »
A Terres de Druance, une dynamique autour de l’agriculture biologique et du monde associatif s’est enracinée depuis quelques années. De plus en plus de paysans se convertissent ou s’installent en bio. Une boutique de producteurs locaux a ouvert : tous les vendredis soirs, on peut venir y acheter des légumes, de la viande, du fromage, tandis qu’à quelques kilomètres la petite épicerie locale devrait fermer ses portes. « Il y a des témoignages, de l’entraide », raconte Nolwenn Prigent, une habitante dont le mari est un des seuls agriculteurs conventionnels du territoire. « Des gens sont venus s’installer ici grâce au bio. D’autres ne se reconnaissent pas du tout là-dedans. Mais la dynamique attire, reconnaît Christine Fels. Le souci est d’arriver à ce que le terme bio ne soit pas trop élitiste. Cela peut fermer… »
Le défi de la cantine a été de maintenir un prix abordable. Un repas revient à 4,60 euros. Mais il est facturé 3,60 euros aux familles, qui n’ont pas vu le prix augmenter avec le passage à la cuisine locale et bio. La différence – les 1 euro – est en effet financée par la mairie.
Tous les jours, Christine Fels fait elle-même ses commandes. « Quand on a démarré l’association, nous n’avions aucune compétence en matière de restauration scolaire. Il a fallu qu’on s’éduque à tout ça. On a reçu plein d’informations sur les grammages à respecter (de protéines, etc.). C’est très théorique tout cela. Ensuite, on est passés à la pratique. »
Les astuces
Publié le 12 mai 2022Convertir une cantine à un maximum de produits bios et locaux exige un peu de savoir-faire. Au fil de sa pratique, Christine Fels est parvenue à préparer des repas attirants pour les enfants, tout en réduisant les déchets et en maîtrisant les coûts. Première adaptation : servir à l’assiette, en demandant aux enfants ce qu’ils veulent. « Cela permet de limiter les déchets, le gaspillage, et de ne sortir des cuisines que ce qui sera consommé », car tout plat qui sort de la cuisine ne peut pas « rentrer », il est soit mangé, soit jeté. Résultat : les déchets ont été largement diminués pour atteindre une moyenne de 3 g par personne et par jour. Soit environ 225 grammes par jour ! Un poids ridicule par rapport aux déchets des cantines « conventionnelles ».
Les quantités sont ajustées grâce à la connaissance des enfants. « C’est comme dans une famille, il faut bien connaître les enfants pour anticiper quelle quantité sera mangée. » Si les préconisations étaient respectées, il faudrait 10kg de viande par repas pour l’ensemble des enfants. « Dans les faits, on s’est rendu compte que 5kg suffisait. » Les yaourts, plus consistants car fermiers, sont servis au ramequin, à partir de grands seaux de 5 kg – finis les pots en plastiques individuels. Plus nourrissants, une quantité plus faible que les yaourts classiques est proposée aux enfants. Et du rab est toujours disponible en cuisine, pour celles et ceux qui auraient encore faim.
Accommoder les restes
Puisque la cuisine est faite sur place, les restes, qui ne sont pas sortis de la cuisine, sont accommodés le lendemain. Les légumes non consommés sont transformés en potage. Les crudités non assaisonnées peuvent être proposées le repas suivant. Le pain devient du pain perdu. Les menus ne sont pas figés. « C’est au jour le jour… cela permet d’avoir une grande liberté, et d’avoir plaisir à travailler ! », note Christine Fels, dont le poste nécessite une forte polyvalence par rapport à de nombreux agents de cantines scolaires.
« Ce n’est pas un steak de soja. On l’a banni ! On ne veut pas faire croire qu’on mange de la viande, sans viande. »
A Saint-Jean-le-Blanc, pas de barquettes en plastique à faire réchauffer, mais des produits bruts à travailler. « Nous n’achetons aucun produit transformé, à part les produits laitiers », précise la cuisinière. C’est donc plus de temps en cuisine, mais des économies et l’assurance de cuisiner de bons produits. « On a essayé de remplacer au maximum le poisson, car c’est ce qui vient de loin, et c’est le plus riche en métaux lourds et en plastiques. » Si de petites quantités de poisson sont toujours servies de temps en temps, un repas végétarien à base de légumineuses locales telles que des lentilles, des pois cassés, des pois chiches, sous forme de potage ou de purée… vient souvent le remplacer. « Ce n’est pas un steak de soja. On l’a banni ! On ne veut pas faire croire qu’on mange de la viande, sans viande. » Tout comme les frites. « Les enfants ont l’habitude de les manger chez eux. On ne voulait pas en rajouter », explique Nolwenn Prigent, la présidente de l’association.
Un autre village du Calvados à la pointe du bio
A l’autre bout du département du Calvados, un autre petit village a aussi fait ce choix. A Courtonne la Meurdrac, à côté de Lisieux, la cantine de l’école maternelle et primaire sert chaque jour 65 repas 100 % bio. « Avec un maximum de produits locaux », indique Didier Sanson, adjoint au maire de la commune, élu depuis 1989. Deux maraîchers, un producteur de viande de bœuf, des producteurs laitiers se situent à quelques kilomètres. Une plateforme de livraison ou un magasin Biocoop viennent compléter les produits d’épicerie non disponibles sur le territoire.
« Toutes les semaines, la cantinière, qui est autonome dans ses choix et ses commandes, fait participer les enfants dans le choix des menus. » La cantine produit très peu de déchets : 1kg par jour. « La preuve que les enfants aiment… ». « Il faut que la restauration collective fasse ce choix du bio, ajoute l’élu. Car les individus, en ce moment, ne le font pas toujours à cause de la hausse des prix. Imaginez si tous les repas des cantines de notre agglomération le faisaient. Cela soutiendrait les producteurs ! »
C’est à la fin des années 1990 que l’aventure a commencé. « Avec la crise de la vache folle, nous avons décidé de mieux maîtriser nos approvisionnements, donc de choisir les produits que nous servons à la cantine », résume Didier Sanson. Dès 2002, la cantine se met à servir des repas bio la moitié de la semaine. Jusqu’en 2018 où la municipalité décide de passer à 100 % de produits bios. Avant la conversion totale de la cantine, un repas coûtait 3,75€. Aujourd’hui, il revient à 5,05€. Le surcoût est entièrement pris en charge par le budget de la commune.
Un choix politique assumé pour ce village de 660 habitants qui a depuis longtemps une longueur d’avance en matière d’écologie : zéro-phyto dans le cimetière, chaudière à bois déchiqueté alimentée par les agriculteurs de la commune, projet d’installation de panneaux photovoltaïques et de logements locatifs en matériaux bio-sourcés…
Même si tout est compté, réutilisé, adapté, Christine Fels propose une cuisine bio « moderne » : des pizzas le vendredi qui précède les vacances, pour accommoder les restes ; des tortillas mexicaines, des boulettes de viandes, des biscuits… « Autrefois, les enfants ne mangeaient pas toujours à leur faim », rappelle Nolwenn Prigent.
A table, ce jour-là, le chili de légumes est partiellement apprécié. Une poignée d’enfants ne mangent que du riz. Mais le pain perdu emporte l’adhésion de tout le monde. « C’est meilleur que chez mes parents », dit le fils d’une productrice de lait. « Ils ont conscience de la qualité des produits frais et locaux qu’ils mangent », indique Emilie Nicolas, directrice de l’école et investie dans l’association. « Quand on parle du développement durable, ils sont bien au fait de cette question. » Et l’école profite de la cantine pour mener des actions autour de la réduction des déchets, grâce notamment au compostage installé pour la restauration collective et investi par l’établissement scolaire.
L’association Bien vivre en Druance offre la possibilité aux enfants et aux adultes du territoire de participer à des cours de danse, de musique, d’art plastique, de sophrologie, sur place, après l’école. « Ecologiquement, c’est mieux de faire venir un intervenant ici plutôt que chaque famille utilise sa voiture pour amener ses enfants à Vire! »
Malgré la cantine et les activités péri-scolaires proposées aux enfants grâce à l’association, l’école continue de perdre des effectifs. «Il y avait environ 100 enfants il y a 15 ans, nous sommes aujourd’hui à 75 ». Mais la cantine de Terres de Druance reste un exemple possible pour de nombreux territoires. « Financièrement et socialement, ça se tient ! », résume Christine Fels.
Les producteurs
Publié le 24 mai 2022Une trentaine de producteurs locaux fournissent la cantine de Terres de Druance. Parmi eux, Sandra Hilaire s’est installée en maraîchage il y a trois ans, avec ses parents. Stéphane et Alexandra Bourlier élèvent des poulets, des pintades, des bovins et des ovins, et cultivent des pommes de terre. Valérie et Nicolas Pitraye fabriquent des glaces, de la crème et du beurre à partir de leur lait. Le tout, en bio.
Le maraîchage en famille
Chez les Hilaire, le maraîchage est une affaire de famille. Sous la serre, Nathalie, la maman, prépare les semis de courges. Alain, le papa, apporte du compost pour préparer les repiquages de courgette. Et le « tonton » donne un coup de main. Au centre, Sandra, la trentaine, ancienne employée de la restauration, reconvertie au maraîchage depuis trois ans. Un déclic survenu après la naissance de ses jumeaux, et « à cause de mon papa », explique la jeune femme. Pendant plus 30 ans, Alain et Nathalie, les parents, tenaient une exploitation laitière, de l’autre côté de la rue, en conventionnel.
« Il manquait des trimestres de cotisation pour ma femme, alors on s’est lancés avec Sandra, notre fille, dans l’aventure du maraîchage », raconte le père. En bio, « parce que mettre des produits de traitement sur des légumes que vous allez manger, cela n’a pas de sens », indique-t-il. Chez Sandra, c’est la nourriture et la santé de ses enfants qui ont été déterminants dans son choix. D’ailleurs, ses jumeaux passent leur temps libre au milieu du champ, dès qu’ils le peuvent, entre les planches de carottes, d’épinards, de pommes de terre, de fenouil…
Environ 10 % de la production de légumes alimente la cantine de Terres de Druance. « C’est toujours des contacts intéressants », indique Alain. Le reste est écoulé en totalité sur les marchés de Villers-Bocage et d’Aunay sur Odon, à l’épicerie de Thury Harcourt, et en vente directe avec un système de paniers à la demande. En 2021, malgré une année marquée par plusieurs maladies – le mildiou, les doryphores… – l’hectare de terre cultivée a rapporté un revenu pour Sandra. « Pour mon épouse, c’est encore trop juste », note Alain.
Cette année, pour répondre à la demande qui augmente, la famille a décidé d’agrandir un peu plus l’exploitation. Un petit tracteur est utilisé de temps en temps pour préparer la terre : il a servi 40 heures en trois ans. Ensemble, les parents et leur fille Sandra apprennent tous les jours à produire des légumes et de petits fruits le plus respectueusement possible de la nature. « Quand tu es agriculteur conventionnel, tu dois maîtriser quatre cultures : l’herbe, le maïs, le blé, l’orge…, indique Alain. Là, c’est 30 légumes avec chacun leurs spécificités qu’il faut connaître. C’est plus compliqué. »
Une ferme où « bien vivre »
En ce jour de mars, les volailles de la ferme des Hauts d’Escures, à Terres de Druance, sont dehors. A cause de la grippe aviaire, elles devraient être à l’abri. Mais Stéphane Bourlier, comme d’autres éleveurs, désobéit. Pour lui, la grippe aviaire se transmet dans les grands élevages, par l’extrême promiscuité des volailles et leurs transports réguliers d’une exploitation à une autre. Ici, les 2000 poulets s’épanouissent en plein air, sur cinq parcelles distinctes. Il y a des noirs et blancs, des roux… « Plusieurs races, ce qui évite aussi la transmission de maladies », explique Stéphane.
Une diversité qui a aussi des avantages gustatifs, d’autant que les volailles sont abattues entre 110 et 150 jours de vie, contre 81 pour le cahier des charges imposé par la bio. « On trouve que ce n’est pas assez pour avoir de vraies volailles dans l’assiette, note le paysan. A 110 jours de vie, elles sont plus lourdes, musclées. Leurs os sont arrivés à maturité. Ce ne sont pas des adolescents. Il ne faut pas que ce soit trop long quand même, parce que cela nous coûterait trop d’argent. »
Tous les mardis, c’est l’abattage des volailles. Dans la petite pièce attenante à leur maison, 120 poulets et dindes sont étourdis électriquement, saignés puis déplumés, avant d’être vendus aux marchés de Caen, à des Amap du Calvados, dans une boutique de producteurs du village, des magasins bio, etc. « On assume le fait d’élever de la viande pour la manger. A partir de là, il faut les abattre. Et on le fait chez nous : c’est un gage de qualité, de garantie. »
3 à 4 poulets sont livrés à la cantine, toutes les deux semaines. « C’est 1 % de notre production. Cela ne nous fait pas vivre. Mais c’est du militantisme, tout ça ! », explique Stéphane Bourlier qui est aussi co-porte-parole de la confédération paysanne du Calvados.
Stéphane et Alexandra ont trouvé à Terres de Druance un territoire où s’installer et changer de vie, en 2008 pour lui, et 2010 pour elle. Ils approchent alors de la quarantaine, viennent d’avoir deux enfants… « A 38 ans, parfois, il y a des choses qui passent dans la tête. » Le couple rachète une ferme en bio dont les propriétaires partent à la retraite. Alexandra et Stéphane élèvent des bovins, des ovins, des volailles, et cultivent des pommes de terre qui alimentent la cantine. L’objectif est de ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier : si une activité est en difficulté, les paysans peuvent rebondir avec une autre.
Sur leur ferme, ils cherchent le maximum d’autonomie et de cohérence. Les vaches allaitantes consomment les céréales qu’ils produisent, dont la paille sert de litière aux animaux. Le fumier des volailles va enrichir la terre des cultures. 50 % de l’alimentation des volailles est aussi produite localement. Le reste – des protéines et du maïs – vient de l’extérieur, les produire demanderait trop de temps et d’énergie.
« Quand je dis qu’on vit bien, on ne gagne pas des sommes astronomiques, ce n’est pas la question. Mais c’est qu’on est bien ici. »
Avec la vente en circuit court, la petite production des Bourlier a aussi un impact moindre sur l’environnement. Comme les travaux des champs qu’ils tentent de réduire. « On se pose toujours la question : comment ne pas faire rouler le tracteur ? On est toujours dépendants du pétrole. Mais on essaie de réduire cet impact sur notre ferme. » La petite taille de l’exploitation permet de ne pas trop dépendre des flux mondiaux sur les céréales ou de l’impact de la guerre en Ukraine. « Tout nous prouve que ce modèle agricole, il faut le réformer, parce que ça ne va pas. Mais cela va mettre du temps. »
Sur ce territoire, les Bourlier bénéficie d’un réseau autour de la bio et du monde associatif, auquel ils participent activement. Des liens pour se soutenir et s’entraider au fur et à mesure que les personnes engagées dans la bio et les associations s’installaient. « Il y a toujours eu une dynamique associative sur la commune », raconte Stéphane. Le village comptait trois fermes bio en 2008, elles seraient aujourd’hui 7. « Des gens sont venus habiter ici pour ça, pour l’école, la cantine, les producteurs… »
L’activité agricole de la famille leur permet de « bien vivre ». « Quand je dis qu’on vit bien, on ne gagne pas des sommes astronomiques, ce n’est pas la question. Mais c’est qu’on est bien ici. On est bien chez nous. On mange une alimentation de qualité, en partie ce qu’on produit. On se fournit chez des producteurs locaux, surtout bios. »
Changer de modèle
Le soleil brille au sommet de la colline où sont installés Valérie et Nicolas Pitraye. Mais les températures sont encore trop fraîches, en ce début du mois de mars, pour que les 95 vaches du troupeau rejoignent pour quelques mois les prairies qui entourent la ferme de la Godinette. L’herbe n’a pas encore poussé.
Chez les Pitraye, on produit 700 000 litres de lait par an. 100 000 sont transformés directement à la ferme par Valérie, en crème, beurre et glaces, avant d’être vendus sur les marchés, dans des commerces et auprès des cantines. Tous les mardis, en emmenant son fils à l’école, Valérie livre la cantine de Terres de Druance. « Les enfants sont contents de nous voir », raconte-t-elle. Cela ne représente pas grand-chose dans leur chiffre d’affaires, mais cela compte, symboliquement.
La famille a effectué sa révolution agricole à partir de 2015, en décidant de passer en bio. Le cancer des poumons du grand-père de Nicolas, les maux de tête qu’il ressent quand il traite, et le ras-le-bol du couple face au système agricole dont ils dépendent les convainquent de changer de modèle. « Il fallait toujours être dépendant des autres, des fournisseurs, d’Agrial, etc. », explique l’agricultrice. « Pour celui qui est en conventionnel aujourd’hui, avec l’augmentation des coûts, il faut du moral. Cela tire dur ! En conventionnel, c’est à celui qui va avoir le plus gros tracteur, qui va faire mieux… Au final, ils sont fatigués, ils travaillent, et ils ne doivent pas gagner plus que les autres. »
Bientôt cinq ans après l’obtention de la labellisation, la ferme est désormais autonome : elle produit les céréales et l’herbe dont les vaches ont besoin, et n’achète plus de produits de traitement et d’engrais. En terme de travail, « cela n’a pas changé grand chose », explique Valérie Pitraye. « Nous n’étions pas en intensif. On levait déjà le pied. » Lors de la conversion en bio, Valérie s’est lancée dans la transformation et la vente directe. Des clôtures ont été refaites pour accueillir les vaches qui sortent beaucoup plus dans les prés. Des vaches normandes ont été achetées pour renforcer le troupeau. Elles sont préférées aux prim’holstein, les noires et blanches, qui ont peuplé les campagnes normandes à partir des années 1970, car plus productrices de lait. « Mais les Normandes produisent plus de crèmes et sont plus robustes à la marche », indique Valérie. Une nouvelle rotation des cultures a été mise en place. « C’est plus d’entretien. On est conseillés par plusieurs collègues et réseaux. Tous les 15 jours, mon mari se rend à des formations. On s’échange des méthodes. »
« Avant, c’était dur au niveau financier, maintenant cela va super bien. »
L’entraide et les conseils comptent beaucoup pour la réussite de cette transition. Comme les échanges entre collègues du territoire. « Une productrice de viande prend mes produits et les apporte à un marché où elle va. » Même si les démarches administratives pour répondre au contrôle du label bio sont exigeantes, les revenus de la ferme des Pitraye sont bons. « Avant, c’était dur au niveau financier, maintenant cela va super bien. On a refait un bâtiment. Les voisins sont jaloux, lâche l’agricultrice. Au début, le regard des autres était difficile à vivre : pourquoi passez-vous en bio ?, nous disait-on. » Désormais, avec des journées qui restent quand même bien chargées, Valérie Pitraye peut même ne plus accepter de nouveaux clients. « Je freine. Je ne fais pas de pub. Je ne veux pas en faire plus. »
