Loin des rivages du Calvados et de la Manche presque saturés de champs ostréicoles, l’élevage d’huîtres sur la côte d’Albâtre n’a lieu que dans un seul village, à Veules-les-Roses. Conditions de travail difficiles, site aussi isolé que restreint et manque d’infrastructure y génèrent une ostréiculture hors du temps et à taille humaine.
La scène est inhabituelle dans le monde de l’ostréiculture. En ce long week-end de Pâques, les tracteurs et leurs remorques se fraient un chemin à travers les badauds sur la plage de galets de Veules-les-Roses, afin d’aller sur leurs concessions. Les ouvriers de la mer détonnent sur cette petite plage normande. C’est déjà la deuxième sortie du jour après celle tôt le matin des ostréiculteurs et ostréicultrices pour aller entretenir et retourner leurs poches de leur fameuse huître locale: la Veulaise. «Sur le site de Veules-les-Roses, c’est la cale de la plage qui donne accès aux parcs, parfois au milieu des touristes», raconte Annelyse Gauguelin, ostréicultrice en plein travail, de l’eau jusqu’à la taille. «Entre les galets et la craie, la roche est partout. C’est un terrain très particulier pour élever des huîtres».
D’abord un chantier d’insertion
Bien que la côte de la Seine Maritime et ses falaises de craie ne soient pas propices à son élevage, l’huître n’y est pas nouvelle et Étretat servait déjà de lieu d’élevage pour la consommation de… Marie-Antoinette! Vers la fin du 18e siècle donc, les mollusques étaient transportés à Paris le long de la Seine par bateau. Point de goût de luxe et de têtes (dé)couronnées à Veules-les-Roses, l’histoire – moderne – débute par un chantier d’insertion. Si historiquement, dans la région, il y avait déjà des huîtres plates communément appelées «pieds de cheval», leur pêche est tombée en désuétude au début du 20e siècle et c’est Éducation et Formations qui plante les premières tables ostréicoles en 1997.
Cette association rouennaise, qui souhaitait par ce biais pousser des personnes sans emploi à renouer avec le monde du travail, réussit alors contre toute attente à obtenir de bons résultats. Les tests sanitaires effectués notamment par les labos d’Ifremer (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la Mer) sont bons, la pousse est très rapide et sans être commercialisables, ces coquillages se font tout de même remarquer. L’étape suivante est donc l’arrivée de nouveaux partenaires pour tester la faisabilité d’une exploitation sur le site.
C’est en 2004 qu’un ostréiculteur, Gérard Gallot, tente l’aventure. «J’étais le seul à avoir répondu à l’enquête publique car personne ne croyait dans ce site», confirme celui qui est aujourd’hui retraité mais qui continue d’aider sur place, comme aujourd’hui en conduisant l’un des tracteurs. «Cela tombait bien car nous cherchions à nous agrandir avec mes fils et nous avions avant cela cherché des sites sur toute la côte normande et même jusque dans le Pas-de-Calais». Car si les résultats sont là, commercialiser et surtout rendre pérenne l’élevage est une toute autre affaire. «En termes de production, l’expérience du chantier d’insertion s’est révélée peu concluante même si l’idée était tout de même louable», tempère Gérard Gallot. «De notre côté, nous voulions plutôt faire du bouchot (des moules de bouchot, ndlr), mais à Veules, c’est impossible». Le choix est donc d’opter pour l’huître creuse et d’appliquer la classique méthode d’élevage qu’ailleurs en Normandie: en poche sur tables.
Quelques heures une fois par mois
«Parfois il faut descendre sur les poches en février à 4 heures du matin et se contenter de regarder la mer houleuse pour constater que les conditions d’accès sont trop dangereuses et finalement ne pas y aller». Annelyse Gauguelin, ostréicultrice à Veules-les-Roses, illustre bien là toute la difficulté d’exercer son métier sur le site. En ce long weekend de Pâques, les conditions climatiques sont idéales et l’ostréicultrice retourne ses poches accompagnée d’une employée, les deux femmes aimant travailler ensemble. Contrairement au reste de la Normandie, ici, la mer recule moins que sur les rivages bas-normands et cela ne laisse aux exploitants qu’une fenêtre de tir réduite pour aller travailler leurs poches. Une seule et unique fois par mois en fait, lors des marées à fort coefficient (au dessus de 100), peu importe l’heure ou la saison et seulement pendant quelques jours.
«Les conditions d’accès ici sont très difficiles», confirme Romain Verneuil, lui aussi ostréiculteur sur place. Le gérant, qui supervise ce jour-là la fixation des parcs à huîtres au marteau-piqueur, est le seul des 4 entreprises sur place à commercialiser «la Veulaise» en dehors de la Normandie, à Paris. «Pour travailler le site, il faut en effet qu’il y ait une grande marée ainsi quedes conditions météorologiques favorables, ce ne sont quasiment que des marées de nuit. Comme l’estran est très court, la mer descend peu». Travailler au pied des falaises dans un laps de temps assez court donc, et rarement au sec. «C’est sans doute l’un des terrains les plus difficiles à exploiter de France», estime pour sa part Annelyse Gauguelin, de l’eau jusqu’aux genoux. «Franchement, il y a de quoi vouloir abandonner parfois. La configuration du terrain, les difficultés à trouver du personnel ou encore la météo mais au final la qualité est là, c’est pour ça que l’on reste. On doit être quelques peu cinglés quelque part!», sourit celle qui fait partie d’une des 4 entreprises à exploiter les seulement 10 hectares mis à leur disposition.
Ce peu d’espace ne suffit pas aux producteurs sur place de vivre seulement de la Veulaise, et 3 des 4 entreprises sur place ont d’autres sites de productions, de tailles plus grandes. «Je n’exploite qu’un hectare sur mes deux attribués ici et c’est ma seule activité», détaille Jean-François Douesnard, qui désensable ses poches d’huîtres avec un ami, au bout des parcs. «Je suis sur le pire emplacement des 4 car je suis le plus ensablé mais c’est ainsi. Cela fait 15 ans que j’exploite ce lieu et je ne fais que de la vente en gros, je n’ai pas de structure ni de bassin », souligne-t-il.
«Il y a véritablement de l’entraide ici, beaucoup plus que dans le reste de la Normandie»
Depuis l’arrivée des ostréiculteurs sur place, un exploitant a jeté l’éponge et les autres peinent à recruter du personnel lors des grandes marées. Évidemment, les salaires souvent bas sont à pointer du doigt mais pas seulement. «La difficulté à recruter sur Veules-les-Roses vient surtout au fait que cela représente 3 à 4 jours de travail par mois, avec 5 heures par jour réparties 2h30 le matin et 2h30 le soir», explique Annelyse Gauguelin. «C’est compliqué de recruter pour si peu d’heures, d’autant que la tâche est tout de même physique.» Toutefois, les conditions de travail plus difficiles qu’ailleurs semblent plaire aux professionnels sur place, qui soulignent qu’elles ont même fait émerger une sorte de camaraderie entre eux, moins courante sur les grandes exploitations plus au sud de la Seine. «Il y a véritablement de l’entraide ici, beaucoup plus que dans le reste de la Normandie», s’avance Annelyse Gauguelin. «La nature même du terrain limite le nombre d’exploitations et leur espace mais en même temps, cela soude les différents exploitants..
Une extension impossible et salutaire
Avec les conditions d’accès aux poches difficiles, l’autre particularité du site réside dans le fait qu’il ne s’étendra… jamais. Il est en effet impossible de fixer d’autres tables autour, certaines existantes étant déjà inexploitables, notamment à cause de l’ensablement. Ces contraintes sont finalement une force pour le produit en lui-même car il y a beaucoup de phytoplancton pour nourrir les huîtres, ce qui rend leur chair plus importante. C’est, avec la qualité de l’eau, ce qui façonne la qualité de «la Veulaise». «Quand mon mari a commencé à exploiter à Asnelles (Calvados) dans les années 90, la qualité était comme actuellement à Veules-les-Roses», se souvient Annelyse Gauguelin. «Même si elle est encore satisfaisante aujourd’hui, de ce côté de la Normandie elle n’est plus au niveau d’autrefois. Continuer d’étendre les surfaces d’exploitation fait clairement perdre en qualité».
L’huître normande, presque une industrie
Première région de France en termes d’élevage de coquillages, la Normandie produit environ 25 000 tonnes d’huîtres par an, un chiffre colossal qui génère un chiffre d’affaires global annuel autour de 105 millions d’euros et pèse environ 2 500 emplois. Forcément, un tel poids économique a entrainé des dérives parfois productivistes auxquelles Veules-les-Roses échappe.
Sans aller jusqu’à l’image du village d’Astérix au milieu des camps romains, avec ses six hectares exploités produisant 420 tonnes d’huîtres par an, l’unique lieu de production normand du précieux mollusque du littoral cauchoix fait figure d’exception, à tous points de vue.
Bien que l’ostréiculture normande génère une activité économique considérable, la profession est restée familiale, il n’est en effet pas rare de compter plusieurs membres d’une même famille dans une entreprise. «Mon père cherchait à s’implanter sur cette côte en venant ici et il est aujourd’hui à la retraite, même s’il aime continuer à venir nous aider, en conduisant le tracteur comme aujourd’hui»? explique Fabrice Gallot, fils de Gérard Gallot qui lui a légué une partie son entreprise. «En plus d’ici à Veules-les-Roses, j’élève des huîtres à Asnelles dans le Calvados et mon frère a lui une exploitation à Blainville-sur-Mer, dans la Manche».
Si Fabrice Gallot et son frère ont donc baigné dans l’ostréiculture dès leur plus jeune âge, leur père en revanche ne semblait pas prédestiné à travailler en milieu maritime. «Je suis venu à la conchyliculture par le biais de mon père qui était forestier dans l’Orne et à l’époque, les bouchots (pieux où poussent les moules, ndlr) étaient en bois de chêne, contrairement à aujourd’hui où il provient de la forêt amazonienne», se rappelle Gérard Gallot. «C’était le début de l’implantation des pieux de chêne et nous en livrions partout et c’est ainsi que je me suis installé, je me suis alors lancé dans la mytiliculture. C’était il y a une cinquantaine d’années, j’avais 20 ans et j’en ai aujourd’hui 74». Une telle expérience fait de Gérard Gallot un témoin privilégié du monde conchylicole et surtout de son évolution. «Globalement les conditions de travail étaient pires dans le passé, notamment avec la manutention», détaille-t-il. «La mécanisation du métier à terre (notamment en termes de tri des huîtres, leur stockage et le transport, ndlr) a permis l’augmentation de la production et Veules-les-Roses est un site particulièrement bon car nous sommes très peu, ce lieu a quelque chose de nostalgique».
Un métier qui évolue
Si la modernisation des outils de production a fait évoluer le métier, celui-ci s’est aussi largement féminisée ces dernières années malgré des préjugés qui peuvent être tenaces. Malgré une certaine mixité dans la conchyliculture, un rapport de l’Onisep en 2017 soulignait qu’au sein des entreprises, les femmes géraient souvent la partie commerciale de l’activité et les hommes le travail plus physique. Cependant, ce constat tend à changer, comme souligne Annelyse Gauguelin: «Pour moi cette féminisation tient surtout de la difficulté à trouver du personnel», juge celle qui travaille aussi en famille, avec son mari. «Finalement, les employeurs n’ont pas le choix et ils se rendent compte alors que les femmes sont toutes aussi capables d’effectuer les mêmes tâches que les hommes.»
C’est par le biais d’un stage effectué dans l’entreprise de son compagnon qu’elle est arrivée dans l’ostréiculture, après deux BTS, l’un aquacole et l’autre en gestion et maîtrise de l’eau. «J’ai travaillé dans un laboratoire pendant un an tout en aidant mon mari dans l’ostréiculture le weekend avant de finalement opter définitivement pour ce métier», ajoute Annelyse Gauguelin. «Dans l’ostréiculture il y a beaucoup de couples au sein des mêmes entreprises, cela a ses avantages comme ses inconvénients mais au bout du compte, nous avons toujours plaisir avec mon mari à venir ici travailler nos huîtres. Avec cette la cale qui donne accès au parc au milieu des touristes l’été, les galets qui rendent les déplacements tortueux et la craie qui est partout, ce cadre est vraiment unique.»
La Veulaise semble donc satisfaire tous les acteurs et actrices de la profession, mais pas seulement, à commencer par les politiques locaux qui ne se privent pas de saluer cette réussite. « Cette activité représente une vraie attractivité pour Veules-les-Roses », se réjouit Yves Tasse, le maire du village. « Les ostréiculteurs font un bon produit qui colle parfaitement à l’image de marque que souhaite dégager la commune, entre le local et l’artisanal. La prise de risques de certaines personnes telles que Gérard Gallot par le passé a été payante », conclut-il.
La Veulaise donne des idées
Veules-les-Roses est donc la seule commune de Seine-Maritime à accueillir des exploitations d’huîtres et pour l’instant, sa distribution et sa production sont restreintes. « Il faut bien noter que ces huîtres ne sont pas produites à grande échelle, sont vendues majoritairement en circuit court et cela colle parfaitement à l’air du temps » analyse Yves Tasse, maire de la commune. En effet, la plage abrite un stand de vente et bon nombres de restaurants de Veules-les-Roses affichent fièrement sur leur carte « la Veulaise ». Un seul producteur sur les quatre commercialise ses huîtres loin, à Paris. Contrairement au sud de la Normandie, pas d’exportation vers l’Asie ou le Moyen-Orient mais avec des récompenses au Salon de l’Agriculture et une possible future IGP (Indication Géographique Protégée), ce succès pourrait changer la donne.
D’autant qu’un village voisin songe à se lancer dans la production d’huîtres. Ainsi depuis 3 ans, à Quiberville donc une expérimentation du même type vient de se terminer. Une réunion avec les différents acteurs locaux s’est tenue à ce sujet en mai et l’expérience est concluante. Les démarches administratives assez longues sont encore en cours mais selon le Comité Régional de la Conchyliculture Normandie/Mer du Nord, 16 hectares d’huîtres devraient émerger dans le futur à Quiberville. Affaire à suivre donc, même si la configuration du littoral ne laisse pas de doute sur le fait que l’ostréiculture en Seine-Maritime restera contenue. Un mal pour un bien ?
