Mai 2022

Quand une cantine réussit sa révolution

Emmanuel Blivet (photographies) et Simon Gouin (texte)

Les producteurs

Une trentaine de producteurs locaux fournissent la cantine de Terres de Druance. Parmi eux, Sandra Hilaire s’est installée en maraîchage il y a trois ans, avec ses parents. Stéphane et Alexandra Bourlier élèvent des poulets, des pintades, des bovins et des ovins, et cultivent des pommes de terre. Valérie et Nicolas Pitraye fabriquent des glaces, de la crème et du beurre à partir de leur lait. Le tout, en bio.

Le maraîchage en famille

Chez les Hilaire, le maraîchage est une affaire de famille. Sous la serre, Nathalie, la maman, prépare les semis de courges. Alain, le papa, apporte du compost pour préparer les repiquages de courgette. Et le « tonton » donne un coup de main. Au centre, Sandra, la trentaine, ancienne employée de la restauration, reconvertie au maraîchage depuis trois ans. Un déclic survenu après la naissance de ses jumeaux, et « à cause de mon papa », explique la jeune femme. Pendant plus 30 ans, Alain et Nathalie, les parents, tenaient une exploitation laitière, de l’autre côté de la rue, en conventionnel. 

Sandra Hilaire et son père Alain.

« Il manquait des trimestres de cotisation pour ma femme, alors on s’est lancés avec Sandra, notre fille, dans l’aventure du maraîchage », raconte le père. En bio, « parce que mettre des produits de traitement sur des légumes que vous allez manger, cela n’a pas de sens », indique-t-il. Chez Sandra, c’est la nourriture et la santé de ses enfants qui ont été déterminants dans son choix. D’ailleurs, ses jumeaux passent leur temps libre au milieu du champ, dès qu’ils le peuvent, entre les planches de carottes, d’épinards, de pommes de terre, de fenouil…

Nathalie, la maman de Sandra.

Environ 10 % de la production de légumes alimente la cantine de Terres de Druance. « C’est toujours des contacts intéressants », indique Alain. Le reste est écoulé en totalité sur les marchés de Villers-Bocage et d’Aunay sur Odon, à l’épicerie de Thury Harcourt, et en vente directe avec un système de paniers à la demande. En 2021, malgré une année marquée par plusieurs maladies – le mildiou, les doryphores… – l’hectare de terre cultivée a rapporté un revenu pour Sandra. « Pour mon épouse, c’est encore trop juste », note Alain. 

Sandra Hilaire accompagnée de ses parents.

Cette année, pour répondre à la demande qui augmente, la famille a décidé d’agrandir un peu plus l’exploitation. Un petit tracteur est utilisé de temps en temps pour préparer la terre : il a servi 40 heures en trois ans. Ensemble, les parents et leur fille Sandra apprennent tous les jours à produire des légumes et de petits fruits le plus respectueusement possible de la nature. « Quand tu es agriculteur conventionnel, tu dois maîtriser quatre cultures : l’herbe, le maïs, le blé, l’orge…, indique Alain. Là, c’est 30 légumes avec chacun leurs spécificités qu’il faut connaître. C’est plus compliqué. »

Une ferme où « bien vivre »

En ce jour de mars, les volailles de la ferme des Hauts d’Escures, à Terres de Druance, sont dehors. A cause de la grippe aviaire, elles devraient être à l’abri. Mais Stéphane Bourlier, comme d’autres éleveurs, désobéit. Pour lui, la grippe aviaire se transmet dans les grands élevages, par l’extrême promiscuité des volailles et leurs transports réguliers d’une exploitation à une autre. Ici, les 2000 poulets s’épanouissent en plein air, sur cinq parcelles distinctes. Il y a des noirs et blancs, des roux… « Plusieurs races, ce qui évite aussi la transmission de maladies », explique Stéphane. 

Alexandra Bourlier devant ses poules de races différentes.

Une diversité qui a aussi des avantages gustatifs, d’autant que les volailles sont abattues entre 110 et 150 jours de vie, contre 81 pour le cahier des charges imposé par la bio. « On trouve que ce n’est pas assez pour avoir de vraies volailles dans l’assiette, note le paysan. A 110 jours de vie, elles sont plus lourdes, musclées. Leurs os sont arrivés à maturité. Ce ne sont pas des adolescents. Il ne faut pas que ce soit trop long quand même, parce que cela nous coûterait trop d’argent. »

Tous les mardis, c’est l’abattage des volailles. Dans la petite pièce attenante à leur maison, 120 poulets et dindes sont étourdis électriquement, saignés puis déplumés, avant d’être vendus aux marchés de Caen, à des Amap du Calvados, dans une boutique de producteurs du village, des magasins bio, etc. « On assume le fait d’élever de la viande pour la manger. A partir de là, il faut les abattre. Et on le fait chez nous : c’est un gage de qualité, de garantie. » 

Lors de l’abattage des volailles du mardi.

3 à 4 poulets sont livrés à la cantine, toutes les deux semaines. « C’est 1 % de notre production. Cela ne nous fait pas vivre. Mais c’est du militantisme, tout ça ! », explique Stéphane Bourlier qui est aussi co-porte-parole de la confédération paysanne du Calvados.

Stéphane et Alexandra ont trouvé à Terres de Druance un territoire où s’installer et changer de vie, en 2008 pour lui, et 2010 pour elle. Ils approchent alors de la quarantaine, viennent d’avoir deux enfants… « A 38 ans, parfois, il y a des choses qui passent dans la tête. » Le couple rachète une ferme en bio dont les propriétaires partent à la retraite. Alexandra et Stéphane élèvent des bovins, des ovins, des volailles, et cultivent des pommes de terre qui alimentent la cantine. L’objectif est de ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier : si une activité est en difficulté, les paysans peuvent rebondir avec une autre. 

Sur leur ferme, ils cherchent le maximum d’autonomie et de cohérence. Les vaches allaitantes consomment les céréales qu’ils produisent, dont la paille sert de litière aux animaux. Le fumier des volailles va enrichir la terre des cultures. 50 % de l’alimentation des volailles est aussi produite localement. Le reste – des protéines et du maïs – vient de l’extérieur, les produire demanderait trop de temps et d’énergie.

« Quand je dis qu’on vit bien, on ne gagne pas des sommes astronomiques, ce n’est pas la question. Mais c’est qu’on est bien ici. »

Avec la vente en circuit court, la petite production des Bourlier a aussi un impact moindre sur l’environnement. Comme les travaux des champs qu’ils tentent de réduire. « On se pose toujours la question : comment ne pas faire rouler le tracteur ? On est toujours dépendants du pétrole. Mais on essaie de réduire cet impact sur notre ferme. » La petite taille de l’exploitation permet de ne pas trop dépendre des flux mondiaux sur les céréales ou de l’impact de la guerre en Ukraine. « Tout nous prouve que ce modèle agricole, il faut le réformer, parce que ça ne va pas. Mais cela va mettre du temps. »

Sur ce territoire, les Bourlier bénéficie d’un réseau autour de la bio et du monde associatif, auquel ils participent activement. Des liens pour se soutenir et s’entraider au fur et à mesure que les personnes engagées dans la bio et les associations s’installaient. « Il y a toujours eu une dynamique associative sur la commune », raconte Stéphane. Le village comptait trois fermes bio en 2008, elles seraient aujourd’hui 7. « Des gens sont venus habiter ici pour ça, pour l’école, la cantine, les producteurs… »

L’activité agricole de la famille leur permet de « bien vivre ». « Quand je dis qu’on vit bien, on ne gagne pas des sommes astronomiques, ce n’est pas la question. Mais c’est qu’on est bien ici. On est bien chez nous. On mange une alimentation de qualité, en partie ce qu’on produit. On se fournit chez des producteurs locaux, surtout bios. »

Changer de modèle

Le soleil brille au sommet de la colline où sont installés Valérie et Nicolas Pitraye. Mais les températures sont encore trop fraîches, en ce début du mois de mars, pour que les 95 vaches du troupeau rejoignent pour quelques mois les prairies qui entourent la ferme de la Godinette. L’herbe n’a pas encore poussé.

Le fils de Valérie Pitraye, Romain, à la traite du soir.

Chez les Pitraye, on produit 700 000 litres de lait par an. 100 000 sont transformés directement à la ferme par Valérie, en crème, beurre et glaces, avant d’être vendus sur les marchés, dans des commerces et auprès des cantines. Tous les mardis, en emmenant son fils à l’école, Valérie livre la cantine de Terres de Druance. « Les enfants sont contents de nous voir », raconte-t-elle. Cela ne représente pas grand-chose dans leur chiffre d’affaires, mais cela compte, symboliquement.

Valérie Pitraye recueillant le lait fraichement trait, directement transformé en crème crue.
Étiquetage du beurre doux au lait cru.

La famille a effectué sa révolution agricole à partir de 2015, en décidant de passer en bio. Le cancer des poumons du grand-père de Nicolas, les maux de tête qu’il ressent quand il traite, et le ras-le-bol du couple face au système agricole dont ils dépendent les convainquent de changer de modèle. « Il fallait toujours être dépendant des autres, des fournisseurs, d’Agrial, etc. », explique l’agricultrice. « Pour celui qui est en conventionnel aujourd’hui, avec l’augmentation des coûts, il faut du moral. Cela tire dur ! En conventionnel, c’est à celui qui va avoir le plus gros tracteur, qui va faire mieux… Au final, ils sont fatigués, ils travaillent, et ils ne doivent pas gagner plus que les autres. »

Nicolas Pitraye et son fils Romain, observant l’orge de printemps avant de le semer.

Bientôt cinq ans après l’obtention de la labellisation, la ferme est désormais autonome : elle produit les céréales et l’herbe dont les vaches ont besoin, et n’achète plus de produits de traitement et d’engrais. En terme de travail, « cela n’a pas changé grand chose », explique Valérie Pitraye. « Nous n’étions pas en intensif. On levait déjà le pied. » Lors de la conversion en bio, Valérie s’est lancée dans la transformation et la vente directe. Des clôtures ont été refaites pour accueillir les vaches qui sortent beaucoup plus dans les prés. Des vaches normandes ont été achetées pour renforcer le troupeau. Elles sont préférées aux prim’holstein, les noires et blanches, qui ont peuplé les campagnes normandes à partir des années 1970, car plus productrices de lait. « Mais les Normandes produisent plus de crèmes et sont plus robustes à la marche », indique Valérie. Une nouvelle rotation des cultures a été mise en place. « C’est plus d’entretien. On est conseillés par plusieurs collègues et réseaux. Tous les 15 jours, mon mari se rend à des formations. On s’échange des méthodes. » 

« Avant, c’était dur au niveau financier, maintenant cela va super bien. »

L’entraide et les conseils comptent beaucoup pour la réussite de cette transition. Comme les échanges entre collègues du territoire. « Une productrice de viande prend mes produits et les apporte à un marché où elle va. » Même si les démarches administratives pour répondre au contrôle du label bio sont exigeantes, les revenus de la ferme des Pitraye sont bons. « Avant, c’était dur au niveau financier, maintenant cela va super bien. On a refait un bâtiment. Les voisins sont jaloux, lâche l’agricultrice. Au début, le regard des autres était difficile à vivre : pourquoi passez-vous en bio ?, nous disait-on. » Désormais, avec des journées qui restent quand même bien chargées, Valérie Pitraye peut même ne plus accepter de nouveaux clients. « Je freine. Je ne fais pas de pub. Je ne veux pas en faire plus. »

Simon Gouin

Journaliste et co-fondateur de Grand-Format, je suis passionné par l’enquête et le reportage au long court, sur des sujets qui passent sous les radars médiatiques. J’aime aussi documenter ces alternatives qui construisent un monde plus solidaire et respectueux de la planète.

Emmanuel Blivet

Géographe de formation, né à Saint-James, Emmanuel Blivet réalise ou est à l’origine de commandes etcartes blanches pour la presse régionale ou nationale et les entreprises locales. A chaque projet son langage. Il souhaite rester libre et ne pas s’enfermer dans un style. Il participe à des projets collectifs et individuels d’exposition, ainsi qu’à des aventures éditoriales comme la revue Michel. Avec sa contribution au magazine en ligne Grand Format ou à des résidences, il ouvre sa pratique aux différents médias pour raconter le monde en Normandie et ailleurs, avec une approche sociale et environnementale souvent liée aux enjeux de territoires.

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