Mai 2022

Quand une cantine réussit sa révolution

Emmanuel Blivet (photographies) et Simon Gouin (texte)

La conversion

Finis la livraison de repas, les kilos de déchets, les aliments sans goût. A Terres de Druance, dans le Calvados, cela fait maintenant 10 ans que la cantine propose une cuisine de qualité à partir de produits bio et locaux. Une réussite grâce à l’engagement financier de la municipalité, l’énergie des bénévoles et de la cuisinière, et un territoire où fleurissent les installations de producteurs bios.

Sans l’école, le petit bourg de Saint-Jean-le-Blanc, dans le Calvados, serait désert. Mais à l’heure du midi, au cours de cette journée de la fin de l’hiver, il y a de la vie dans la grande salle des fêtes qui jouxte la cour de récréation. C’est là qu’est établie la cantine scolaire de la nouvelle commune, Terres de Druance, 929 habitants, qui rassemble trois villages perdus au milieu des collines verdoyantes entre Vire et Aunay sur Odon. 

Au menu, ce midi, pour les quelque 70 enfants, de la salade verte et des betteraves, du chili de légumes avec des haricots rouges et du riz complet, du yaourt et du pain perdu. Le tout cuisiné sur place, avec des aliments à 95 % issus de l’agriculture biologique et 90 % de produits locaux.

Dans la salle des fêtes où sont servis les repas du midi.

C’est le pari que tient tous les jours la cuisinière, Christine Fels, depuis la conversion de la cantine en janvier 2011. A l’époque, peu de familles sont satisfaites des repas fournis par la cuisine centrale de la maison de retraite de Condé-sur-Noireau, à une quinzaine de kilomètres du village. « Quand les parents interrogeaient les enfants sur le contenu de l’assiette, les enfants étaient incapables de répondre, se rappelle Christine Fels. Beaucoup de restes partaient à la poubelle. » « Les enfants se plaignaient, et l’intercommunalité disait qu’elle ne pouvait rien faire, raconte Emilie Nicolas, enseignante et directrice de l’école. Tout est parti de quelques volontés individuelles de faire changer les choses. »

Christine Fels, en fin de repas, préparant les courses à venir.

Face à cette situation, des parents se regroupent au sein d’une association afin de faciliter les démarches et les négociations avec les institutions. Avant que les repas ne soient livrés, une cuisinière était sur place. Les équipements sont restés. « Pourquoi ne reviendrait-on pas à une cuisine traditionnelle ? », s’interrogent-ils. Une convention est signée avec l’intercommunalité : la gestion de la cuisine est déléguée à l’association. La mairie continue de mettre à disposition le personnel qui assure le service. Mais c’est désormais les parents, rassemblés dans l’association Bien vivre en Druance, qui embauchent une cuisinière et choisissent les orientations de la cantine.

27 producteurs locaux

Sur son territoire, le village a la chance de compter des producteurs de viande en bio. Il faut ensuite trouver un maraîcher, des produits laitiers, du pain, des œufs, du fromage… L’association est aidée par Interbio, une coopérative normande de producteurs (voir l’encadré ci-dessous). « De fil en aiguille, on a tissé des liens avec des producteurs locaux, explique Christine Fels. Aujourd’hui, tout est dans un rayon de 25 à 30 km. Le produit qui vient du plus loin, c’est le poisson, qui arrive de Caen. » 12 ans après la transition, la cantine se fournit auprès de 27 producteurs locaux pour fournir tous les jours 75 repas. 

Romain, le fils des Pitraye, éleveurs de vaches laitièrers, avec sa copine Gratouille.

Interbio Normandie Services, une coopérative pour relier producteurs et restaurations collectives

Pour les producteurs bio normands, il n’est pas toujours possible de répondre seul aux marchés publics pour approvisionner les cantines. La coopérative de producteurs Interbio Normandie Services, créée en 2008 et basée à Bourguébus au sud de Caen, contribue à faire le lien entre les deux.

D’un côté, 80 producteurs sociétaires certifiés AB – des maraîchers, des producteurs de lait, de viande, etc – répartis sur tout le territoire normand. De l’autre, des cantines scolaires et restaurants collectifs, qui sont tenus d’appliquer la loi Egalim. Cette loi impose l’incorporation dans les menus de 50% de produits durables (avec des labels comme AOP, Label Rouge, HVE) dont 20% de produits biologiques.

Sur sa plateforme en ligne, Interbio Normandie Services rassemble 900 références de produits bio et locaux, ainsi que 900 références complémentaires grâce à un partenariat avec Biocoop Restauration. Les cantines peuvent ainsi faire leur marché et « acheter des pommes bio à 15 km de chez eux, et 200 kg de pâtes bio qui viennent d’Italie », explique Armelle Marie, responsable de la coopérative. « 85 % de nos clients concernent la restauration collective ».

Circuits courts

L’objectif de la structure est de favoriser les échanges en minimisant les déplacements. « Un producteur au nord de Rouen ne livrera pas dans la Manche », note Armelle Marie. Le principal défi est celui de la logistique, notamment pour les petits producteurs. « Une commande de 70 euros de yaourts peut coûter 50 euros de livraison. Nous réfléchissons à de nouvelles solutions de transport, en collaboration avec certains magasins Biocoop de la région »

Autre intérêt pour les producteurs : pouvoir répondre à des commandes publiques grâce à la coopérative. «L’équipe d’Interbio Normandie Services centralise et se charge de la réponse aux appels d’offres. » Cela permet de simplifier la charge administrative liée notamment à la gestion des factures clients et d’offrir de la visibilité aux produits.

Mais la question des coûts est parfois centrale pour approvisionner des cantines. « Aujourd’hui, il se dit que le budget d’un repas, dans la restauration collective, oscille entre 1,80 et 2 euros. Les productions locales n’étant pas de taille industrielle, il est parfois difficile de joindre l’offre et la demande, sans compter les augmentations du prix des matières, d’où l’intérêt de réfléchir à une massification des flux. »

Autour de St Jean le Blanc
Dans le bourg de St Jean le Blanc.

A Terres de Druance, une dynamique autour de l’agriculture biologique et du monde associatif s’est enracinée depuis quelques années. De plus en plus de paysans se convertissent ou s’installent en bio. Une boutique de producteurs locaux a ouvert : tous les vendredis soirs, on peut venir y acheter des légumes, de la viande, du fromage, tandis qu’à quelques kilomètres la petite épicerie locale devrait fermer ses portes. « Il y a des témoignages, de l’entraide », raconte Nolwenn Prigent, une habitante dont le mari est un des seuls agriculteurs conventionnels du territoire. « Des gens sont venus s’installer ici grâce au bio. D’autres ne se reconnaissent pas du tout là-dedans. Mais la dynamique attire, reconnaît Christine Fels. Le souci est d’arriver à ce que le terme bio ne soit pas trop élitiste. Cela peut fermer… »

Marché hebdomadaire du vendredi dans la boutique des producteurs locaux.

Le défi de la cantine a été de maintenir un prix abordable. Un repas revient à 4,60 euros. Mais il est facturé 3,60 euros aux familles, qui n’ont pas vu le prix augmenter avec le passage à la cuisine locale et bio. La différence – les 1 euro – est en effet financée par la mairie.

Tous les jours, Christine Fels fait elle-même ses commandes. « Quand on a démarré l’association, nous n’avions aucune compétence en matière de restauration scolaire. Il a fallu qu’on s’éduque à tout ça. On a reçu plein d’informations sur les grammages à respecter (de protéines, etc.). C’est très théorique tout cela. Ensuite, on est passés à la pratique. »