Marie-Jo et le végétarisme, une histoire de famille
En 2020, une enquête de l’IFOP montrait que 2,2% des Français et Françaises ne mangeaient plus de viande. Végétarienne depuis deux ans, Marie-Jo nous raconte sa transition, poussée par sa fille, et la cuisine qu’elle en garde aujourd’hui.
«Je suis devenue végétarienne parce que ma fille est devenue végétarienne», déclare Marie-Jo en riant. Depuis deux ans, la professeure documentaliste et étudiante à mi-temps à l’université de Caen est végétarienne. Bien que concernée par l’environnement depuis une dizaine d’années, elle n’avait pas particulièrement pensé à faire ce choix. «C’est une histoire de famille, en fait.» Ce n’était pourtant pas une transition évidente au vu de son enfance. Ayant une mère institutrice et des grands-parents fermiers, «le dimanche, le rôti de bœuf, c’était quelque chose de très attendu.» Malgré cela, toute la maisonnée a arrêté ensemble de manger de la viande, ce que Marie-Jo considère comme la suite logique à ses habitudes écologiques. «J’étais prête, il fallait juste l’élément déclencheur.»
Faire face au regard d’autrui
Décision prise, les retours furent mitigés. Certains membres de la famille ont eu du mal à l’accepter, mais lors de son travail, Marie-Jo ne rencontre pas ces problèmes. Son mari, en revanche, fait face à des piques sur de possibles carences nutritionnelles. Celui-ci a pourtant fait une prise de sang sur l’avis de son médecin traitant, dont les résultats sont revenus positifs. Cependant, lorsque la situation rend compliqué d’avoir un plat végétarien, comme dans les repas de famille, la professeure documentaliste accepte de manger de la viande. «Je le fais plus dans une démarche globale, parce que j’ai mangé des animaux quand même pendant cinquante ans,» précise-t-elle. Ce qui ne l’empêche pas de déplorer le manque d’options végétariennes dans les restaurants non spécialisés, notamment lors de voyages.
De nouvelles habitudes culinaires
Dans son quotidien, Marie-Jo a toujours eu le goût de cuisiner, transmis par sa mère. Elle est donc sa propre cheffe, et admet facilement que pour manger végétarien, il «faut faire quelques efforts d’imagination.» Pour trouver des idées, elle s’est replongée dans la littérature, réalisant que ses habitudes étaient forgées dans des plats de viande, tout en se refusant à utiliser du simili-carné dans ses plats. «Autant changer ses habitudes. Quelque part, c’est plus simple,» déclare-t-elle. Une simplicité qu’elle recherche, parfois en achetant des plats cuisinés par manque de temps, ou en cuisinant autrement: «j’essaie de trouver un équilibre entre me faciliter la vie et faire de la vraie cuisine.» Forcés de varier, elle et son mari ont redécouvert certains aliments. Ainsi, diverses habitudes ont été prises au fil du temps, comme faire des plats composés de céréales et de légumes. Son plat favori à préparer: les galettes de sarrazin.
De sa transition, elle en tire «une espèce de cohésion de démarches. […] Des fois c’est un peu frustrant, mais en même temp, de trouver d’autres solutions, d’explorer, d’échanger aussi avec les gens» l’amuse. Forte de son expérience, elle prévient celleux souhaitant s’engager sur cette voie «qu’’il ne faut pas avoir peur et qu’il faut faire simple». Tout en ayant en tête le plus important quand il est question de se nourrir: «il faut garder le plaisir de manger.»
Camille Landreau et Flavie Sallé–Maixent
Les vaches de Véronique ne mangent que de l’herbe
Véronique Rohmer élève des bovins dans le parc régional des marais du Cotentin et du Bessin à Saint-Fromond dans la Manche. Elle apporte une nouvelle vision de l’élevage avec la méthode tout herbe qui a un impact positif sur l’environnement.
«J’ai une exploitation tout herbe, c’est-à-dire que nous n’avons que des prairies. Notre seule récolteest l’herbe que l’on fauche pour faire du foin. Notre troupeau allaitant est de race mixte, c’est-à-dire mélangée entre du charolais, du limousin et du normand. Nous gardons tous nos petits veaux qui naissent. Nous les faisons grandir et les gardons jusqu’au dernier voyage vers l’abattoir. Nous préférons ce système plutôt que de vendre les veaux au sevrage vers sept-huit mois, car nous n’avons pas du tout envie qu’ils aillent dans des exploitations où ils seraient malheureux. Dans notre conduite d’élevage, nous nous efforçons de leur donner la meilleure vie possible, même si nous savons qu’élever des bovins à viande, c’est pour les emmener à l’abattoir. Quand nous conduisons nos bovins vers l’abattage, nous nous arrangeons pour que le trajet entre le départ de la ferme et l’abattoir soit le plus court possible, pour éviter le stress. Nous élevons aussi des moutons et des cochons, et nous avons une basse-cour comme toute bonne ferme traditionnelle.
Les animaux respectés, même consommés
Nous mangeons la viande des animaux que l’on élève, car on connaît la qualité des animaux élevés tout herbe et sans traitement, de façon naturelle. Nous n’avons jamais pensé à arrêter la viande, mais nous faisons vraiment attention à l’origine des produits que nous mangeons. Par exemple, quand j’achète du poisson, c’est du poisson de haute mer et pas du poisson d’élevage.
Effectivement, c’est assez compliqué d’emmener ses propres animaux à l’abattoir, nous leur donnons des prénoms et les accompagnons tout au long de leur vie. Dans notre façon de travailler, on pense qu’on le fait de la meilleure manière possible pour eux, et que le stress de la fin de leur vie est réduit au minimum. L’idéal serait de faire abattre les animaux dans leur exploitation, mais c’est très très compliqué à mettre en place. Nous vendons nos animaux à un abattoir qui connaît comment on travaille, et nos animaux sont toujours demandés par l’entreprise. On n’a pas vu de baisse particulière malgré la hausse de consommateurs végétariens ces derniers temps.
«Il faut que les agriculteurs restent jardiniers de la France. »
Élever des animaux à viande de façon intensive, dans des bâtiments fermés et qui consomment des céréales cultivées, ça pollue énormément. Il faut que les agriculteurs restent jardiniers de la France. Des animaux qui mangent de l’herbe naturellement, c’est totalement bénéfique pour la planète: il n’y a pas de tracteurs pour l’entretien, pas d’émission supplémentaire de CO2, tout est naturel. Nous avons fait un bilan carbone sur l’exploitation, mais nous ne pouvons pas faire mieux que ce que nous faisons actuellement, puisque nous sommes déjà dans les meilleurs classements. Par contre, nous ne savons pas comment faire changer l’état d’esprit des gens, pour qu’ils se rendent compte que manger de la viande produite de façon naturelle n’est pas forcément mauvais pour la planète. Il faut savoir distinguer les élevages qui fonctionnent de façon naturelle et les élevages industriels et intensifs.»
Noémie Baglan et Jo Landreau
Acheter de la viande en 2023… ou pas
Alors que le pouvoir d’achat et l’écologie arrivent en tête des sujets préoccupant les Français.es, le végétarisme pose question. À la sortie d’une grande surface à Caen, des consommateur.ices expriment leur avis.
10h40, les habitué.es se pressent dans les rayons des commerces en ce vendredi 11 novembre. Un bruit ambiant continu s’est installé dans la grande surface où nous sommes allés interroger les client.es sur leur opinion par rapport au végétarisme. Nous n’aurons cependant pas la chance de rencontrer l’une des personnes faisant partie des 2,2% des Français.es se déclarant appartenir à un régime sans viande, selon une étude de l’IFOP pour FranceAgriMer.
Cependant, la majorité des personnes interrogé.es ont déclaré avoir réduit leur consommation de viande, certaines allant même jusqu’à se déclarer flexitarien.nes (qui limite sa consommation de viande et de poisson, sans être exclusivement végétarien). “Comme la pub”, rigole une habituée. Iels sont aujourd’hui 24% en France à se considérer comme tels.
Une envie de mieux manger
Questionné.es sur leurs raisons de réduire leur consommation de viande, les client.es ont globalement exprimé une envie de “mieux” manger. Le coût n’apparaît pas comme un élément majeur dans cette prise de décision. “Le prix n’a pas d’importance” explique une autre personne interrogée. Pourtant, selon l’étude de FranceAgriMer, 39% des flexitarien.nes et 8% des végétarien.nes considèrent que le prix de la viande les pousse à ce régime alimentaire.
Un père de famille, consommateur de poisson uniquement, exprime son souhait de privilégier la fraîcheur et la qualité des produits à leur prix. Il explique être conscient du gain de coût qu’il gagne en n’achetant plus de viande, mais ce bénéfice disparaît par le choix de ses produits. Le poisson, notamment, voit son coût augmenter. Ainsi, pour lui, il est évident que manger exclusivement végétarien permet de faire des économies. Celles-ci se réduisent cependant avec le prix que les produits de compensation ajoutent, notamment au niveau des céréales.
Une réflexion que partagent 22% des flexitarien.nes interrogé.es par l’IFOP, et 12% des personnes ayant un régime sans viande. Cependant, une étude réalisée par le département de recherches de l’Université d’Oxford montre que manger végétarien reviendrait à une baisse d’un peu moins un tiers du panier moyen.
Des nouveaux produits très hétérogènes Parmi les produits de compensation qui font débat : les similicarnés. Deux personnes interrogées déclarent en acheter régulièrement et considèrent que leurs prix est moindre ou équivalent à celui de la viande. Une affirmation en contradiction avec les 49% de flexitarien.nes de l’enquête IFOP qui les considèrent comme plus coûteux que leurs équivalents non-végétariens. “C’est comme tout, cela dépend de la gamme de prix, de la qualité”, rajoute un client. Une enquête en 2020 de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes avait en effet relevé “que le marché de ces produits nouveaux est très hétérogène”, et que leurs prix pouvaient atteindre deux à quatre fois ceux de leurs équivalents d’origine animale.
Manger exclusivement végétarien est encore loin d’être accepté dans tous les milieux sociaux
Le lendemain, à la sortie d’une biocoop, le discours des client.es est légèrement différent. Choisir de manger végétarien est toujours considéré comme “une décision militante” qui impacte la vie sociale, d’autant que, selon l’IFOP, les régimes sans viande “affichent un profil résolument féminin, urbain et appartenant aux catégories socio-professionnelles spécialisées, diplômées au-delà du secondaire”. Manger exclusivement végétarien est encore loin d’être accepté dans tous les milieux sociaux. Quand il s’agit de manger chez des ami.es ou d’aller au restaurant, ce n’est pas une pratique normalisée. Comme nous le confie une cliente : “je veux pouvoir, au niveau social, aller partout”.
Edmund Kifoula et Flavie Sallé–Maixent
Manger végé à l’université
Philippe Capelle est conseiller de restauration pour le CROUS Normandie: il met en place les politiques nationales alimentaires sur le plan régional. C’est avec un grand sourire qu’il nous renseigne sur la place des plats végétariens dans les restaurants universitaires (RU) de Normandie, et plus particulièrement du Campus 1 de Caen.
Avez-vous constaté une augmentation de la consommation des plats végétariens depuis que vous travaillez ici?
Oui, depuis trois, quatre ans. Ça monte, mais on a encore un palier à franchir. Beaucoup d’étudiants se tournent vers la viande, les grillades, les pizzas. Ce n’est pas encore totalement entré dans les habitudes alimentaires majoritaires. Ça le deviendra probablement. De toute façon, en matière de transition écologique, je crois qu’on n’a pas trop le choix, le végétarien est l’avenir de la restauration à court et moyen terme.
Dans ce cas, comment expliquez-vous la diminution de choix et de quantité des plats végé par rapport à l’an passé? L’année dernière, il y avait trois repas végé par jour et cette année, il n’y en a plus que deux.
Depuis l’année dernière, sur le RU A surtout, il y a une exigence d’augmentation des parts de végé dans les structures de restauration. Il faut aussi dire qu’on connaît depuis la rentrée une fréquentation en hausse de 15 à 20% de plus que l’année dernière à la même époque. En terme de pourcentages, on est entre 15 et 25% tous les jours dans nos RU de plats végétariens.
Dans les cafétérias du Campus 1, il est possible d’avoir un menu à 1€ si l’on respecte certaines options de repas. Savez-vous pourquoi aucune option de repas chaud végétarien n’est présente dans ce menu?
On a des prestations en cafétéria qui sont plutôt tournées vers le sandwich. Les prestations chaudes végé on n’en a pas, ou très peu, effectivement. Ça serait peut-être un point d’amélioration, mais il faut savoir aussi que nous avons des limites de productions, très clairement.
«On s’est rendu compte que passé 20-25% d’offre végétarienne, elle est jetée.»
Concernant l’évolution des produits végé, s’agit-il donc plus d’une question de production que de directives nationales ?
Oui. Il y a aussi un problème de demande. On s’est rendu compte, notamment avec le RU A, qui est un des plus avancés de l’établissement dans le végétarien, que passé 20 à 25% d’offre végétarienne, elle n’est pas prise, donc elle est jetée. Il y a des moments où, passé un taux, on sait que malheureusement ça ne part plus. Derrière, on a forcément des budgets à tenir, et aussi par rapport au gaspillage alimentaire.
Vous parlez du budget. Avez-vous un budget global d’achat ou y a-t-il un budget réservé au végétarien?
On n’a pas de poste végétarien dans le budget. Chaque structure a son budget global de denrées alimentaires. La carotte va se retrouver un jour dans le plat végé et aussi dans un bourguignon sur le même service. Globalement, les plats végétariens sont un peu moins chers en coût de confection qu’un plat, on va dire classique de grillade, par exemple. On ne quantifie pas dans le budget, là où on quantifie, c’est le nombre de parts.
Noémie Baglan et Edmund Kifoula
La santé des végétarien.nes
Le Dr Sandrine Chigouesnel est médecin nutritionniste au Service Universitaire de Médecine Préventive et de Promotion de la Santé (SUMPPS) à l’université de Caen Normandie. Grâce à son activité, elle a l’occasion d’entrer en contact avec des étudiant.es végétarien.nes. Elle leur donne les clés d’une alimentation végétarienne équilibrée.
«Il existe plusieurs «régimes» végétariens. Dans le “régime” lacto, ovo et/ou pecto végétarien, les personnes consomment œufs et laitages et plus ou moins de poisson. En ce cas, il y a peu de risque de carence car l’apport d’œufs, de laitage et de poisson couvre les besoins en vitamine B12 . Il faut connaître l’équivalence entre protéines animales et protéines végétales pour les jours où il n’y a pas de consommation d’œufs ou de poisson. Dans certaines circonstances (femme et grossesse), il y a plus de risque de développer une anémie par manque de fer. Il faut donc surveiller le taux de fer et éventuellement suppléer. Le fer végétal est moins absorbé que le fer animal par notre organisme.
Il existe aussi le végétalisme, dans lequel il n’y a pas d’apport en produit animal, c’est-à-dire pas de viande, œufs, poisson, laitage, miel… Là, il y a un risque plus important de carences en vitamine B12, qui est présente dans les produits animaux, en fer et en calcium. En fait, le calcium des laitages est mieux absorbé que le calcium présent dans certains végétaux ou certaines eaux minérales. Il est important de suppléer en vitamine B12 sans attendre les signes de carence.
Protéine animale vs protéine végétale
Les protéines animales contiennent tous les acides aminés essentiels à notre bon fonctionnement. Les protéines végétales, contenues dans les céréales et les légumes secs ou encore appelés légumineuses, ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels. Mais la nature fait bien les choses : l’acide aminé absent dans les céréales n’est pas le même que celui absent dans les légumineuses. Ainsi, pour avoir tous les acides aminés essentiels, il faut savoir associer céréales et légumineuses lors des repas d’une même journée.
«Il n’y a pas de mauvais régime alimentaire»
Je n’aime pas le mot « régime » que je mets entre guillemets car il sous-entend restrictions, interdits et donc frustrations… Je n’impose aucun « régime ». J’adapte, je conseille et je préviens. Je reçois des étudiants en demande de conseils liés à leur alimentation : régime végétarien ou végétalien, intolérance ou maladie, surpoids, troubles du comportement alimentaire… Je donne des conseils nutritionnels ou je propose un suivi nutritionnel ou somatique. Je préfère parler de choix et de philosophie alimentaire. Il faut être vigilant et mon rôle est de conseiller chacun en fonction de son choix pour éviter des carences et des complications de santé. A chacun de choisir son alimentation et d’être en harmonie avec sa philosophie de vie. Il n’y a pas de mauvais « régime » alimentaire. Le meilleur est celui qui convient à la personne sans générer de frustration ou de manque. Le tout est de veiller à ne pas se carencer et donc de consulter avant toute décision pour avoir des conseils.”
Jo Landreau et Edmund Kifoula
«L’avenir de la viande», un documentaire utile?
La série documentaire En Bref sur Netflix produite par le groupe de média américain Vox, propose, dans sa saison deux, un épisode sur l’industrie alimentaire et l’avenir de la viande. Le court film de 28 minutes explique les origines de la consommation de viande chez les humains et sa pérennité. Nous avons recueilli les témoignages de spectateur·ice·s de cet épisode, végétarien·ne·s ou non.
«L’avenir de la viande», par son dynamisme et son objectivité, remet en perspective ce que l’on pensait être acquis et montre les innovations qui nous attendent concernant notre alimentation carnée.
«Je n’imaginais pas l’importance des investissements de l’industrie dans le développement de nouveaux produits ressemblant à de la viande.»
Marie-Jo, 56 ans.
Un documentaire instructif
En effet, le documentaire fournit de nombreux chiffres venant d’études, et parle d’innovations peu reconnues, comme «l’Impossible Burger» et le «Beyond Meat», des steaks végétaux faits pour ressembler à de la vraie viande, presque jusqu’au goût. Cependant, on peut voir dans le film que les mentalités semblent encore réticentes, comme le confirme Nathalie, 53 ans:
«C’est tout un système à modifier avant: des habitudes alimentaires et surtout, les industriels de la viande ne vont pas se laisser faire. Honnêtement je pense que se sera progressif, ce sont les jeunes générations qui évolueront.»
Dans les plus jeunes générations également, même si cela peut surprendre, le végétarisme semble parfois difficile à accepter. C’est ce que montre une séquence du documentaire dans laquelle des enfants goûtent plusieurs steaks, dont deux végétaux. Tous préfèrent la viande végétale, jusqu’au moment de découvrir que celle-ci est végétale, et promettent de ne plus jamais en manger ensuite… Ces idées proviennent probablement de l’éducation et des idées qui leur sont transmises, notamment dans l’emploi des mots pour parler de la nourriture. On voit d’ailleurs dans l’épisode l’impact direct de la culture et du langage sur notre façon d’appréhender notre consommation de viande, mais également que «les obstacles culturels demeurent», comme le dit Marie-Jo.
«Très intéressant, notamment le rapport entre le langage et notre perception de la viande (qui est un sujet peu connu des gens). C’était bien expliqué.» Katia, 29 ans
«Ça pourrait me faire changer d’avis»
Contrairement au documentaire «The Game Changers» (sorti en 2019 et produit parJames Cameron etArnold Schwarzenegger), celui-ci n’a pas pour but de convaincre d’arrêter de manger de la viande, comme le dit Katia: «Ça n’a pas tellement changé ma perception de la consommation de viande. Je ne dis pas que ces informations ne sont pas choquantes mais en fait j’étais déjà consciente de tout ça, même si je mange encore un peu de viande, j’ai énormément diminué ma consommation depuis quelques temps déjà. Ils n’ont pas parlé des insectes d’ailleurs, ça aurait pu être intéressant.»
Marie, 23 ans, est en revanche plus convaincue de devenir végétarienne après l’avoir regardé: «J’avais déjà envie d’arrêter de manger de la viande avant de le regarder mais c’est sûr que ça apporte des arguments complémentaires. C’est un peu compliqué, concernant les viandes de labo, de savoir, aux vues de tout ce qu’on nous a inculqué jusqu’ici, la nourriture sans OGM, tout ça. Je pense qu’à la longue, ça pourrait me faire changer d’avis et je serais curieuse de goûter. Après, je pense pouvoir me passer de viande donc je ne trouverai pas cela indispensable.»
Ou encore Manon, 17 ans, qui parle de son envie d’arrêter de manger de la viande qui est incompatible avec ses allergies. La recherche a encore du travail avant de pouvoir convenir à tout le monde!
Noémie Baglan et Flavie Sallé–Maixent